餐厅厨房管理 做好卫生管理解决厨卫难题

　　上学的时候有参加过学校的大扫除吗?有人认为那是在剥削学生的劳动力，有人认为这是资源的有效利用，也有利于培养学生对于校园环境的爱护意识，不管怎么说，现在想起来那都是一个美丽的回忆。卫生问题是各个场合都会关注的问题，对于餐厅的厨房管理而言更是如此，做好卫生问题的管理，整个厨房运作才能更加方便，看起来也更为舒适。对于餐厅而言，厨房管理上的卫生问题是不能忽视的，有好卫生才有好生意。

　　厨房管理之卫生管理

　　1、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。

　　2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

　　3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。

　　4、水质符合生活饮用水卫生标准。

　　厨房管理之卫生要求

　　(一)厨房管理中的原料购买贮存管理

　　1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。

　　2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登记完整。

　　3、无保质期食品。

　　4、冷藏、冷冻设施齐全。

　　5、有防鼠、 防蝇、防尘设施。

　　(二)厨房管理中的初加工间管理

　　1、有上下水设施，并通畅。

　　2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。

　　3、房间地面整洁，有1.5m以上瓷砖，墙皮无脱落，无塌皮，无霉斑。有带盖垃圾桶。

　　4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

　　(三)厨房管理中的冷荤间管理

　　1、有上下水设施，并通畅。

　　2、有冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。

　　3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要 成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专门冰箱内冷藏或冷冻。

　　4、有专人、专门工具、容器 ，不得交叉污染。

　　(四)厨房管理中的面案间管理

　　1、有专人负责，专间、专门容器，生熟无交叉污染。

　　2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

　　3、加工间有上、下水设 施。

　　(五)厨房管理中的洗消间管理

　　1、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。

　　2、有上 、下水，设施，并通畅。

　　3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

　　4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

　　(六)厨房管理中的烹调间管理

　　1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

　　2、有排气、排烟设施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显 标志，用后洗净保洁。

　　4、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透，中心部位温度不低于70℃，加工后与半成品或原料生熟分开。

　　5、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存 ，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

　　6、使用食品添加剂符合卫生要求。

　　7、是否加工禁食食物。

　　做厨房管理卫生问题是关键，先餐厅应该按照要求对工作人员及整体卫生管理作出规定，以有章可循，其次，对于餐厅而言，每个厨房都有自己的内部结构，餐厅要做好厨房内部结构各个模块的管理，比如初加工间、冷荤间、面案间等方面的管理，因为各个模块的性质不同所以在做管理时要关注他们的特点做出不同的规划，这样整个店铺的经营也就更容易，厨房管理中的卫生问题也能得到解决。